INSIDER-TIPP: Wenn Zucker zum Konservierungshelfer wird

Was „ohne Konservierungsstoffe“ wirklich bedeutet

Im ersten Teil unserer McRib-Saucen-Serie haben wir die unterschiedlichen Philosophien hinter Wilde Hilde, SizzleBrothers und Develey betrachtet.

Heute geht es um einen kleinen, aber interessanten Blick hinter die Zutatenliste:

Zucker.

Denn Zucker kann mehr als nur süß schmecken.

Zucker kann konservierend wirken

Der entscheidende Begriff heißt Wasseraktivität, kurz aw-Wert.

Mikroorganismen benötigen verfügbares Wasser, um wachsen zu können.

Zucker bindet einen Teil dieses Wassers. Dadurch sinkt die Wasseraktivität und das Wachstum vieler Mikroorganismen wird erschwert.

Genau dieses Prinzip wird seit Jahrhunderten zur Haltbarmachung genutzt – beispielsweise bei Konfitüren.

Die FAO nennt für klassische Fruchtzubereitungen als grobe Orientierung eine Zuckerkonzentration von etwa 60 %, bei der eine deutliche konservierende Wirkung erreicht werden kann.

Aber Vorsicht:

60 % ist keine magische Grenze für jede Sauce.

Wie lange ein Lebensmittel tatsächlich haltbar ist, hängt unter anderem von Wasseraktivität, pH-Wert, Säure, Salzgehalt, Rezeptur, Herstellungsverfahren, Hygiene und Verpackung ab.

Und jetzt wird die Zutatenliste interessant

Die aktuelle SizzleBrothers Burger & Ribs BBQ-Sauce weist 50,3 Gramm Zucker pro 100 ml aus.

Bei 500 ml sind das rechnerisch rund:

251,5 Gramm Zucker pro Flasche.

Das ist eine Menge, über die man durchaus einmal nachdenken darf.

Wichtig ist dabei:

Wir behaupten nicht, dass die SizzleBrothers-Sauce allein durch den Zucker konserviert wird.

Dafür fehlen uns beispielsweise Angaben zur tatsächlichen Wasseraktivität und zum pH-Wert des fertigen Produkts.

Aber eines lässt sich eindeutig sagen:

Zucker kann in Lebensmitteln eine technologische Funktion haben – und nicht nur für Süße sorgen.

„Ohne Konservierungsstoffe“ ist deshalb kein Qualitätssiegel

Das ist der entscheidende Punkt.

„Ohne Konservierungsstoffe“ bedeutet zunächst einmal nur, dass keine entsprechenden Konservierungsstoffe als solche deklariert sind.

Es bedeutet nicht automatisch:

wenig Zucker

oder

wenig Kalorien

oder

natürliche Rezeptur

oder

Premiumprodukt.

Eine Haltbarkeit kann durch verschiedene Faktoren unterstützt werden:

Säure. Zucker. Salz. Niedrige Wasseraktivität. Erhitzung. Verpackung. Hygiene.

Oft ist es das Zusammenspiel mehrerer Faktoren.

Deshalb lohnt sich beim Einkauf der Blick auf die komplette Zutatenliste.

Warum Wilde Hilde einen anderen Weg geht

Wilde Hilde möchte Geschmack nicht hauptsächlich über maximale Süße erzeugen.

Beim Bestchup Chipotle entsteht die geschmackliche Komplexität aus dem Zusammenspiel verschiedener Zutaten:

 

Tomate. Rhabarber. Apfel. Zwiebel. Knoblauch. Chipotle. Säure. Gewürze.

Die Süße ist Bestandteil der Rezeptur – aber sie ist nicht die gesamte Idee dahinter.

Auch bei der Herstellung verfolgen wir einen eigenen Ansatz:

Glas und Heißabfüllung – ohne Konservierungsstoffe.

Die Haltbarkeit eines solchen Produkts ist kein einzelner Trick, sondern das Ergebnis des Zusammenspiels von Rezeptur, Säure, Verarbeitung, Hygiene und Abfüllung.

Für uns gehört genau das zu einer hochwertigen Lebensmittelherstellung.

Der eigentliche Punkt ist nicht: Zucker ist böse

Das wäre zu einfach.

Zucker ist ein Lebensmittelbestandteil und kann technologisch verschiedene Funktionen erfüllen.

Die viel interessantere Frage lautet:

Wie viel Zucker brauche ich eigentlich, um den gewünschten Geschmack zu erreichen?

Und genau da unterscheiden sich die Philosophien.

Kann eine Sauce ihren Charakter aus hochwertigen Zutaten entwickeln?

Oder wird ein großer Teil des Geschmackseindrucks über Süße, Rauch und Aromen erzeugt?

Wilde Hilde hat sich bewusst für den ersten Weg entschieden.

Unser Insider-Tipp

Wenn ihr das nächste Mal eine Sauce kauft und vorne groß steht:

„OHNE KONSERVIERUNGSSTOFFE!“

…dann freut euch ruhig.

Aber dreht die Flasche trotzdem einmal um.

Schaut auf die Reihenfolge der Zutaten.

Schaut auf den Zuckergehalt.

Schaut auf die gesamte Rezeptur.

Und dann vergleicht.

Denn manchmal erzählt die Rückseite einer Flasche eine deutlich interessantere Geschichte als die Vorderseite.

Und genau deshalb möchten wir Kunden, die selbst denken, vergleichen und entscheiden.

Nicht weil jemand mit großer Reichweite sagt:

„Kauf das!“

Sondern weil der Kunde selbst entscheidet:

„Das überzeugt mich.“

Das ist für Wilde Hilde der Unterschied.

Nicht Marketing entscheidet über Qualität.

Zutaten, Herstellung und Geschmack tun es.

Und genau deshalb gilt:

Flasche umdrehen. Zutaten lesen. Selber denken.

Wilde Hilde – lieber eine eigene Idee als eine perfekte Kopie.